#step 30- La scienza e la tecnica della cosa

La produzione della birra segue una serie di procedimenti fisici e chimici.
composizione chimica della birra: Carboidrati totali per il 70-85% (amido 55-65%)
Proteine 10,5-11,5% (1,68-1,84% se il contenuto è espresso come Azoto totale, fattore di conversione di 6,25); 4 gruppi
Sostanze inorganiche 2-4%,
Lipidi 1,5-2,0%,
altre sostanze 1-2%.

In molti paesi è consentito l’uso di fonti amidacee e/o zuccherine diverse dal malto d’orzo (in Italia fino al 40%), cioè l’impiego dei cosiddetti succedanei. Le ragioni che portano all’impiego di queste materie prime sono essenzialmente di natura economica e qualitative poiché, per le loro caratteristiche compositive, contribuiscono alla qualità organolettica finale della birra e costano di meno rispetto al malto d’orzo. I principali succedanei utilizzati nel mondo sono: sorgo (in Africa), riso (in Asia), mais (negli Stati Uniti e in Europa) e frumento. 

Composizione del luppolo:

Sostanze amare: 15-20% di resine, -acidi (umuloni) e - acidi (lupuloni)  

La concentrazione di iso--acidi è misurata in IBU (International Bitterness Units)

                          g = IBU/( a x 3) x Litri di birra 

Sostanze aromatiche: lo 0,5-3% del luppolo e sono rappresentati da oltre 200 composti.

Tra i terpeni molto importanti sono il mircene, il –cariofillene, il –farnesene, l’umulene, il linalolo, il geraniolo e il limonene 

acqua: 

L’acqua, rappresentando oltre il 90% del prodotto, è sicuramente l’ingrediente quantitativamente più importante presente nella birra. Si ricorda poi che oltre all’acqua utilizzata direttamente in produzione, in malteria e birreria (bagnatura orzo, ammostamento, lavaggio trebbie, standardizzazione per le birre high gravity) essa viene anche utilizzata come acqua di servizio (funzionamento caldaie, impianti frigoriferi, pastorizzatori) e acqua di lavaggio e sterilizzazione (risciacquo, diluizione detergenti e sanitizzanti). Il consumo medio di acqua per produrre 1 litro di birra è oggi quindi di circa 6 litri. 

EFFETTO DEI SALI MINERALI SUL GUSTO

Oltre ad essere responsabili della durezza, molti ioni presenti nell’acqua possono esercitare un’’influenza diretta sul gusto. In particolare è noto che:

Sodio (Na+) : concentrazioni non troppo elevate di NaCl (70-150 mg/l) danno rotondità e morbidezza alle birre. Se presente a livelli maggiori il gusto diventa salato;

Magnesio (Mg++): conferisce un gusto amaro e leggermente acido alla birra;

Cloruri (Cl-): contribuiscono alla pienezza del gusto, presente nel NaCl;

Solfati (SO4): danno un gusto amaro e secco, conferendo anche astringenza;

Calcio (Ca++): pur non avendo influenza diretta sul gusto viene considerato fondamentale poiché ha numerosi effetti che condizionano le caratteristiche organolettiche finali della birra. Stimola l’attività proteasica e α-amilasica, contribuisce alla flocculazione del lievito, contribuisce alla diminuzione del pH, limita l’estrazione di sostanze astringenti (tannini) dalle scorze del malto;

Zinco (Zn++): non influenza direttamente il gusto ma è un oligoelemento molto importante per il metabolismo del lievito e quindi per il regolare andamento fermentativo purché la sua concentrazione non superi 0,2 mg/l.

composizione della birra:

Acqua 85% - 93% 

Alcol etilico 4-6% vol. 

Anidride carbonica 4-5 g/l 

Glicerolo 1,5-2 g/l. 

Estratto reale (residuo della birra privata di acqua e l’alcol) 4-5% di cui: 

◙ destrine 14-18 g/l; 

◙ zuccheri semplici (glucosio, maltosio, maltotriosio,    maltotetraoso, saccarosio, etc.) 10-14 g/l). 

◙ sostanze azotate (proteine, peptidi, amminoacidi, acidi nucleici,     ammidi, composti eterociclici) 3-5 g/l

Sistemi di fermentazione

Attualmente i serbatoi verticali cilindro conici rappresentano il sistema di fermentazione più diffuso. Ciò nonostante in molte birrerie sono ancora presenti fermentatori aperti o serbatoi orizzontali. La diffusione dei serbatoi cilindro conici (indicati con l’acronimo inglese CCV, CylindroConical Vessel) è giustificata da ragioni logistiche e qualitative